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Soupe d’abats – Gehäck

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Soupe d'abats - Gehäck


Pour 4 personnes


Ingrédients

  • poumons, cœur et foie de porc
  • 1 tasse de pruneaux secs
  • 3 poireaux
  • 1 morceau de céléri rave
  • 3-4 gousses d’ail
  • 1 morceau de racine de persil
  • 1 oignon
  • 5-6 clous de girofle
    • 2 feuilles de laurier
    • poivre noir
    • thym
    • 2 grosses cuillères à soupe de farine
    • 20 g de beurre
    • 30 g de saindoux
    • sel
    • 2 tranches de lard fumé

    Préparation

    Faites dégorger les abats dans de l’eau froide pendant une nuit dans un endroit frais.

    Faites tremper les pruneaux dans un verre d’Elbling.

    Mettre la viande recouverte d’eau froide sur le feu et faites bouillir et écumez à plusieurs reprises.

    Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, un poireau, un morceau de céléri, une carotte et une gousse d’ail, le thym, le laurier et le poivre.

    Faites mijoter légèrement à couvert.

    Dès que le cœur est à point, retirez toute la viande du bouillon et coupez-la en petits dés, en enlevant les artères.

    Faites dorer le saindoux dans une cocotte et faites y dorer rapidement le lard coupé en dés.

    Mélangez ensuite le saindoux avec le beurre et faire mousser.

    Incorporez la farine et réalisez un roux brun en tournant avec une cuillère en bois.

    Retirez la cocotte du feu et ajoutez-y petit à petit le bouillon refroidi en continuant de remuer.

    Portez le bouillon à ébullition et ajoutez-y le restant des légumes coupés en julienne.

    Faites mijoter et remettez la viande coupée en dés, ainsi que les pruneaux avec le vin.

    Salez, poivrez.