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Carpaccio de pomme, artichaut et betterave

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Carpaccio de pomme, artichaut et betterave


Pour 4 personnes


Ingrédients

  • 2 gros artichauts
  • 1 citron
  • 1 grosse betterave crue
  • 20 amandes fraîches
  • huile d'olive
    • 200 g de parmesan
    • 1 petit oignon nouveau
    • fleur de sel
    • poivre

    Préparation

    Choisissez des pommes, des artichauts et une betterave de la même taille.

    Avec un couteau bien aiguisé, coupez la queue des artichauts à ras.

    Enlevez les premières feuilles à la base.

    Tournez les artichauts : taillez leur base en tournant tout autour de manière à ne laisser que le tendre.

    Frottez la base de chaque artichaut avec la moitié du citron. Gardez ce demi-citron pour citronner les tranches d’artichaut. Pressez l’autre moitié du citron au-dessus d’un saladier rempli d’eau froide.

    Plongez-y les artichauts.

    Épluchez la betterave à l’aide d’un couteau économe.

    Plongez-la dans un saladier rempli d’eau froide.

    Coupez les amandes fraîches en deux.

    Détachez les demi-amandes de leur coque et enlevez leur peau.

    Égouttez les artichauts, coupez-les en tranches fines à la mandoline.

    Arrêtez dès que le fond (avec le foin) apparaît. Citronnez les tranches.

    Si la lame de votre mandoline est réglable, adaptez l’épaisseur du tranchage : moyenne pour un fruit tendre comme la pomme, et fine pour un légume très ferme comme la betterave

    Égouttez la betterave, coupez-la en tranches fines (presque translucides) à la mandoline.

    Lavez les pommes, essuyez-les. Evidez-les entières.

    Coupez-les en tranches très fines à la mandoline.

    Versez un bon filet d’huile d’olive sur 4 petites assiettes. Étalez-la en une couche régulière.

    Déposez 1 tranche de pomme sur une assiette.

    Ajoutez 1 tranche de betterave et 1 tranche d’artichaut en les faisant se chevaucher.

    Continuez sur le tour de l’assiette en glissant la dernière tranche sous la première pour « fermer » la rosace.

    Recommencez pour les autres assiettes.

    Parsemez-les de copeaux de parmesan taillés à l’économe.

    Lavez et hachez la cébette.

    Parsemez les carpaccios de cébette.

    Arrosez d’un filet d’huile d’olive, poivrez et parsemez de fleur de sel. Décorez de morceaux d’amandes fraîches.

    Servez aussitôt.