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mayo

Les origines de la mayonnaise

L'histoire de la mayonnaise suscite depuis longtemps une certaine polémique. Aucun historien n'est arrivé à tomber d'accord sur la naissance de cette célèbre sauce et il est difficile aujourd'hui de distinguer l'histoire de la légende. Il en va de même pour l’étymologie.

Première supposition :

La mayonnaise trouverait ses origines dans la ville de Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares. Certains historiens pensent que la sauce était déjà présente dans la cuisine des Minorquins dès le 16ème siècle. En 1756, le duc de Richelieu, maréchal de France et petit-neveu du cardinal, conquit la ville alors occupée par les Anglais. Pour fêter cette conquête, Richelieu offrit un grand banquet durant lequel le cuisinier s'essaya à une nouvelle recette de sauce qu'il avait vu faire dans l'île. Il élabora un mélange d'huile d'olive et d'œuf, qui remporta un tel succès qu'on baptisa cette sauce « Mahonnaise ».

Deuxième supposition :

La mayonnaise serait née dans la ville française de Bayonne. Celle-ci se serait appelée sauce à la Bayonnaise, puis aurait subi avec le temps une modification orthographique.

Troisième supposition :

La mayonnaise serait originaire de la région de Mayenne. Au fil du le temps, le « e » se serait transformé en « o ». Il se raconte qu'en 1589, lors d'une bataille opposant le roi de France Henri IV à Charles de Lorraine, ce dernier, également duc de Mayenne, abusa de la célèbre sauce et ne fut pas en mesure de combattre.

Quatrième supposition:

Celle-ci viendraient tout simplement du mot : « moyen » (ou « moyeu ») signifiant jaune d'œuf en vieux français aurait donné naissance à « moyennaise » (ou « moyeunaise »).

Cinquième supposition :

Le mot « magner » (ou « manier ») serait à l'origine du mot « magnonaise ».

Sixième supposition:

La mayonnaise devrait son nom au général anglais Mac-Mahon, qui aurait découvert cette sauce grâce à son aide de camp, lui-même originaire de Mayenne. Séduit, le militaire aurait voulu donner son nom à la sauce tout en rendant hommage au cuisinier.

La recette de base de la mayonnaise conçue sans doute vers le 18ème siècle, n’utilise donc que deux ingrédients, qui sont l’huile et le jaune d’œuf cru. Rapidement, le vinaigre est venu s’ajouter à la préparation, avec le sel et le poivre. Le principe de préparation de la sauce repose donc sur l’émulsion de l’huile et du jaune d’œuf. Peu après, les préparations ont intégré du jus de citron en remplacement du vinaigre, puis de la moutarde, pour faciliter l’émulsion et en modifier les saveurs, selon les plats qu’elle accompagne. Les huiles qui la composent ont évoluées elles aussi: huile d’olive, d’arachide ou de tournesol pour les plus classiques. Mais avec le temps et la nouvelle cuisine, on a vu apparaître des mayonnaises préparées à base d’huile d’avocat, d’argan ou encore de pépins de raisins, suivant les plats qu’elle accompagne.

Voici 3 déclinaisons de mayonnaise

La mayonnaise classique moutardée

1 jaune d’oeuf

1 cuillère à café de moutarde (forte de préférence)

30 cl d’huile d’arachide

sel

poivre

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Versez l’huile progressivement, en filet en fouettant sans arrêt.

Salez et poivrez.

La mayonnaise classique vinaigrée

1 jaune d’oeuf

1 cuillère à soupe de vinaigre

30 cl d’huile d’arachide

sel

poivre

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le vinaigre et la moutarde, jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Versez l’huile progressivement, en filet en fouettant sans arrêt.

Salez et poivrez.

La mayonnaise classique citronnée

1 jaune d’oeuf

1 citron jaune

30 cl d’huile d’arachide

sel

poivre

Pressez le jus du citron sans conserver la pulpe.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le jus de citron et la moutarde, jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Versez l’huile progressivement, en filet en fouettant sans arrêt.

Salez et poivrez.

Une fois votre mayonnaise réalisée, vous pouvez la décliner en sauce cocktail, tartare, aïoli, gribiche, rémoulade,… pour accompagner vos fondues bourguignonnes, barbecues ou buffets froids.

Toutes les déclinaisons sont par ici :

Mayonnaise aux piments

Sauce tartare

Sauce verte

Sauce Marie-Rose

Sauce gribiche

Sauce andalouse

Sauce rémoulade