Hachis parmentier

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hachis parmentier

Variations autour du hachis parmentier

Le hachis Parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée.

Ce gratin doit son nom à l'apothicaire, Antoine Parmentier, qui, convaincu que le tubercule pouvait combattre efficacement la disette, le fit goûter à Louis XVI.

Le mot plus général « hachis » désigne un plat dans lequel les ingrédients sont hachés, émincés ou broyés.

Le hachis Parmentier serait né à Paris. Il retrouve ses lettres de noblesse dans de nombreuses brasseries de la capitale qui reproduisent à l’ancienne ce plat à base de purée de pomme de terre et de viande de bœuf hachée. Certains chefs innovent avec de nouveaux légumes et aromates

Plat familial et traditionnel dans de nombreux pays, il est également économique puisqu'il permet de récupérer les restes de viande d'un rôti ou d'un pot-au-feu par exemple.

Traditionnellement réalisé avec de la viande de boeuf hachée et des pommes de terre

Le hachis parmentier est un plat consommé dans le monde entier: les Canadiens l’appellent pâté chinois, les Anglais, cottage pie , les Ecossais, shepherd's pie.

Celui-ci peut se décliner en une multitude de versions

Le boeuf haché peut se remplacer par de l’agneau, du canard, du poulet, du poisson.

La purée de pommes de terre peut être remplacées par d’autres purées de légumes ou s’agrémenter de divers épices et aromates.

D’autres ingrédients comme des oignons, des champignons, des petits pois ou de la sauce tomate peuvent s’ajouter dans la préparation du hachis parmentier.

La recette traditionnelle

Pour 4 personnes

- 600 g de boeuf bouilli haché

- 2 tomates pelées

- 600 g de pommes de terre

- 2 jaunes d'oeuf

- 15 cl de crème fraîche

- 100 g de gruyère râpé

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 poignée de persil

- sel et poivre

- beurre

Faites revenir la viande avec l'oignon et l'ail hachés, le persil, les tomates hachées, un peu de sel et de poivre.

Cuisez les pommes de terre à l'eau 20 minutes, puis pelez-les et écrasez-les en purée. Ajoutez le fromage râpé, les jaunes d'oeufs, la crème. Salez, poivrez, mélangez bien.

Etalez la viande dans un plat allant au four. Etalez la purée dessus.

Passez au four à 210°C (thermostat 7) pendant 20 minutes.

Quelques variantes :

Parmentier d'agneau à la feta

Pour 4 personnes

600 g pomme de terre

2 gousses d’ail

1 oignon

2 cuillères à soupe d’huile d'olive

600 g de viande d'agneau hachée

½ cuillère à café de cumin en poudre

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

15 cl de lait

50 g de beurre

125 g de feta

4 cuillères à soupe de chapelure

2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

sel

poivre

Lavez les pommes de terre et, sans les éplucher, placez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites

cuire de 20 à 25 mn, selon leur grosseur.

Epluchez et hachez l'ail et l'oignon. Faites-les fondre dans une poêle, dans l'huile d'olive, puis ajoutez la viande et faites-la cuire en l'écrasant à la fourchette.

Ajoutez le cumin et le concentré de tomates et mélangez.

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites tiédir le lait.

Egouttez les pommes de terre, épluchez-les et écrasez-les en purée en incorporant le beurre, le lait, la feta émiettée, le sel et le poivre.

Versez la viande dans un plat à gratin, ajoutez la purée, lissez la surface, saupoudrez de chapelure et faites cuire au four, 20 mn.

Saupoudrez de ciboulette et servez.

Parmentier de canard au céleri-rave

Pour 4 personnes

1 branche de céleri

20 cl de vin blanc

1 feuille de laurier

8 grains de poivre

4 cuisses de canard

300 g de pommes de terre

300 g de céleri-rave

1 pincée de noix muscade

1 cuillère à soupe d’huile

2 cuillères à soupe de beurre

sel

poivre

Nettoyez et émincez le céleri.

Versez le vin blanc dans une casserole, mouillez avec 1,5 l d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier, le céleri, les grains de poivre et les cuisses de canard, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir, 1 h 30.

Epluchez les pommes de terre et le céleri-rave et coupez-les en dés de même taille.

Faites-les cuire, 20 minutes, dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez.

Réservez quelques dés de céleri pour la décoration et écrasez le reste en purée, en incorporant un peu de bouillon de cuisson du canard, la noix muscade, le sel et le poivre.

Préchauffez le gril du four.

Otez les cuisses de canard de leur bouillon et laissez tiédir.

Prélevez la chair et effilochez-la.

A l'aide d'un emporte-pièce huilé, confectionnez-en 4 parts, aspergez d'un peu de bouillon de cuisson du canard et recouvrez de purée.

Décorez de dés de céleri-rave réservés, parsemez de beurre en parcelles.

Faites légèrement gratiner au four et servez chaud.

Parmentier de boudin noir aux pommes

Pour 6 personnes

500 g de boudin noir

1 kg de pomme de terre

2 pommes à chair acidulée

2 échalotes

10 cl de lait

10 cl de créme liquide

100 g de fromage râpé

2 cuillères à café de cannelle en poudre

60 g de beurre

Préchauffez le four à 240°C.

Epluchez les pommes de terre, et coupez-les morceaux.

Faites-les cuire 25 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez et passez-les au moulin à légumes avec le lait bouillant.

Salez, poivrez et réservez.

Pelez et hachez les échalotes.

Epluchez les pommes et découpez-les en petits dés. Tranchez le boudin en rondelles pas trop fines.

Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y dorer les pommes.

Ajoutez les échalotes, la cannelle et le boudin.

Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux.

Versez le contenu de la poêle dans des petits ramequins allant au four.

Couvrez avec la purée.

Dans un bol, mélangez la crème et le fromage râpé.

Répartissez cette préparation sur les ramequins.

Enfournez pour 25 min.

Servez dès la sortie du four.

Parmentier de cabillaud au curry

Pour 4 personnes

500 g de pommes de terre

fromage rapé

500 g de carottes

1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre

20 cl de crème liquide

1 gros dos de cabillaud

Epluchez et coupez en morceaux les pommes de terre et les carottes.

Faites-les cuire et réduisez-les en purée.

Faites cuire le lieu à la vapeur.

Laisser refroidir puis émietter en enlevant les arêtes.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème liquide.

Délayez-y le curry en mélangeant bien.

Dans un plat à gratin, disposez une couche de lieu noir émietté.

Arrosez de sauce au curry et disposez ensuite une couche de purée de carottes puis de la purée de pommes de terre.

Terminez par une pincée de fromage râpé.

Parmentier de fruits de mer

Pour 4 personnes

700 g de pommes de terre à chair ferme

500 g de cocktail de fruits de mer (surgelés)

3 gousses d'ail

15 cl de bisque de homard

50 g de beurre

10 cl de crème entière liquide

15 cl de lait

2 jaunes d'œufs

chapelure

huile d'olive

sel

piment d’Espelette

Epluchez et cuisez les pommes de terre.

Faites revenir les fruits de mer dégelés dans un peu d'huile d'olive.

Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché.

Mélangez et ajoutez la moitié de la bisque de homard.

Fouettez les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau sur feu doux.

Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse purée.

Ajouter le beurre et le lait préalablement chauffé. Saler et poivrer.

Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer. Ajouter le reste de bisque et bien mélanger.

Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen.

Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte haut Ø 12 cm. Le remplir de fruits de mer sur une couche.

Ajouter une épaisseur de purée.

Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.

Passer l'assiette sous la salamandre ou au four en position gril pour faire gratiner.