Au fil des saisons


S’il existe un cycle des saisons pour les fruits et légumes, il en va de même pour les viandes et poissons.

En effet, toutes les espèces ne se reproduisent pas en même temps, certaines bêtes sont engraissées plus longtemps que d’autres et toutes ne sont pas tuées ou péchées aux mêmes moments de l’année.

Et ce que l’on sait peut-être moins, c’est qu'is existe également un cycle des saisons pour les fromages. En effet, le goût du fromage dépend en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication. Or celui-ci est lié à l’alimentation des animaux. Il a une saveur différente si la vache a passé la saison en plein champ à brouter de l’herbe fraîche ou si elle été nourrie avec du foin dans une étable. Il faut également prendre en compte la durée d’affinage, qui varie très fort d'un fromage à l'autre.

Respecter le cycle des saisons, c'est aussi manger de façon plus réfléchie et plus économique. En effet, plus la distance sera longue entre le producteur et le marchand, plus les aliments perdront en vitamines et en saveur. Ils seront également beaucoup plus chers.

Il ne vous viendrait sans doute pas à l’idée de manger du boudin en plein mois de juillet ou des fraises en décembre.

Vous trouverez sur cette page, une liste des produits de saison, mois par mois.


Décembre

Au potager
Les stars du potager sont principalement la mâche et le chicon , mais il y a encore des betteraves, des bettes, des choux, des potirons, du céleri, du céleri-rave , des panais, des poireaux, des salsifis, des topinambours.
Au verger
Certaines sortes de pommes et de poires sont toujours d’actualité, de même que les châtaignes, mais on se tournera davantage vers les fruits exotiques : ananas, avocats, bananes, citrons, clémentines, fruits de la passion, grenades, kakis, kiwis, lychees, mandarines, mangues, oranges, pamplemousses
Chez le boucher
Les produits de la chasse sont toujours bien présents : chevreuil, faisan, lièvre, sanglier. Les volailles aussi sont au rendez-vous, devenues dodues à point pour vos fêtes de fin d’années : dindes, poulardes, chapons, pintades, oies, canards. Mais c’est aussi durant cette période que le cochon est tué : il est temps de manger du boudin, de se régaler de saucisson et autres cochonnailles.
Chez le poissonnier
On achètera du hareng, de la lotte, du cabillaud, du caviar, de la daurade, de l’aiglefin, du haddock, de la limande, du merlan, de la truite. Côté coquillages et crustacés, la saison est aux bulots, crevettes, homards, huîtres, langoustes, langoustines, moules, palourdes, coquilles Saint-Jacques.
Chez le fromager
Ce mois-ci, vous miserez surtout sur le brie, le brillat-savarin, le brocciu corse, la cancoillotte, le cantal, le chaource, le comté, l’emmental, l’époisses, la fourme d’Ambert, le gruyère, le beaufort, le maroilles, le morbier, le munster, le Roquefort, le Salers, le Saint-Nectaire, le Vacherin, la féta, le mascarpone, la mozzarella, le Parmigiano reggiano, la tomme

Novembre

Au potager
Il y a encore plein de choses intéressantes au potager en cette saison. Le céleri est toujours d’actualité, surtout le céléri-rave, ainsi que d’autres légumes racines tels que les carottes, navets, panais, salsifis, topinambours. Les choux sont également à l’honneur en cette période : chou-fleur, chou-rave, chou de Bruxelles, brocolis, chou rouge, chou vert, chou blanc, chou frisé, chou romanesco, chou pointu. En potage, en potées, farcis, en choucroute, on use et on abuse de ce merveilleux légume gorgé de vitamines. Le crosne, légume longtemps oublié connaît depuis quelques années un regain d’intérêt. Son goût est très fin. Sauté à la poêle avec un peu de beurre, il fait un accompagnement très intéressant. Dommage que l’épluchage soit si fastidieux. La bette (ou blette) : avec une sauce béchamel ou en quiche, c’est comme cela que je la préfère. Les poireaux d’hiver sont également au rendez-vous pour de délicieux potages Et n’oublions surtout pas nos chers chicons (ou endives pour nos amis Français) ainsi que les potirons qui sont toujours eux-aussi bien d’actualité.
Au verger
On cueille les dernières pommes et poires, on ramasse les dernières noix. Les coings sont toujours d’actualité et, si vous avez des néfliers dans votre entourage, il est temps de cueillir leur fruits : les nèfles se cueillent après les premières gelées et se consomment blets. Le fruit est très peu connu et utilisé, il est pourtant délicieux en gelée ou confiture. Il est également temps de se tourner vers les fruits exotiques : C’est la pleine saison des agrumes : oranges, pamplemousses, mandarines et clémentines annoncent l’arrivée prochaine de Saint-Nicolas. Kiwis et ananas sont eux-aussi au rendez-vous.
Chez le boucher
La chasse est ouverte et nous apporte de bons gibiers : même si nos régions doivent faire le deuil du marcassin et du sanglier cette année, les oies, perdrix, faisans, lièvres, chevreuils et biches sont bel et bien au rendez-vous de nos tablées d’automne.
Chez le poissonnier
Du côté de la pêche, novembre est également un très bon mois : c’est le moment de manger du caviar, du haddock, de la carpe, de la sole, du merlan, de la truite, du rouget-barbet. La marée est également très riche en coquillage : c’est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques, les moules sont toujours d’actualité, ainsi que les oursins, crevettes, langoustes et homards. Les huîtres font également leur arrivée.

Octobre

Au potager
bette, céléri, chou de Bruxelles, chou-fleur, courge spaghetti, courgette, fenouil, fèves, haricots verts, laitue, navet, pâtisson, poireau, potimaron, potiron, radis noir, roquette
Au verger
airelles, châtaignes, coings, datte, figue, kiwi, noix, pamplemousse, papaye, poire, pomme, quetsche, raisin
Chez le boucher
caille, canard, chevreuil, faisan, perdrix, sanglier
Chez le poissonnier
huîtres, soles, calamars, harengs, anchois, daurades, Saint-Jacques
Au bois
girolles, trompettes de la mort

Septembre

Au potager
Le mois de septembre est très généreux en légumes. On met à l’honneur les bettes, céléri, courgettes, salades frisées, brocolis, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichauts, aubergines, fenouil, fèves, haricots verts, laitue, pâtisson, poireau, radis noir, roquette Sans oublier les tomates qui sont encore savoureuse en ce moment de l’année. Mais les stars de cette fin d’été sont sans conteste les potirons et potimarrons, qui parent nos jardins de jolies couleurs orangées.
Au verger
les fruits rouges de l’été ont fait place aux prunes, mirabelles, quetches, reines-claudes, pommes, poires, noix. Un peu plus au sud, c'est également la pleine saison des figues.
Chez le boucher
Le gibier à plumes est d’actualité : cailles, faisans, perdrix, pour lesquels vous trouverez de savoureuses recettes dans la section "Gibier"
Chez le poissonnier
Vous trouverez du thon, du lieu noir, de la sole, du maquereau, du rouget barbet, de la perche, du Saint-Pierre, de l’anguille et du calamar. Les moules sont toujours présentes et les huîtres commencent à arriver. ...
Au bois
Il est encore temps de cueillir les mûres. C’est également la belle saison pour la cueillette des champignons sauvages : cèpes, girolles, pieds de moutons.

Août

Au potager
artichaut, aubergine, bette, courgette, fenouil, fèves, haricots verts, laitue, pâtisson, poireau, roquette
Au verger
abricot, cassis, fraise, framboises, groseilles, nectarine, pêche, poire, prune, raisin
Chez le boucher
boeuf, mouton
Chez le poissonnier
anchois, anguille, homard, perche, Saint-Pierre, sandre, sardine, sole, thon, truite
Au bois
chanterelles, pieds de mouton, mûres, myrtilles

Juillet

Au potager
artichaut, aubergine, bette, courgette, fenouil, fèves, haricots verts, laitue, pâtisson, poireau, roquette
Au verger
abricot, cassis, fraise, framboise, groseille, melon, nectarine, pêche
Chez le boucher
agneau
Chez le poissonnier
anchois, anguille, colin, homard, langoustine, perche, sandre, sardine, sole, thon, tourteau, truite saumonée
Au bois
myrtilles, chanterelles, girolles, pieds de mouton

Juin

Au potager
Les premières salades sortent de terre , oseille et herbes aromatiques sont également au rendez-vous. Il est également temps de faire la bounen schloup tant attendue avec les premiers haricots verts. Et on pourra aussi consommer artichauts, aubergines, bettes, concombres, courgettes, épinards, fèves, pâtissons, petits pois.
Au verger

C’est la pleine saison des fraises, des abricots et de la rhubarbe.

Côté fruits rouges, cerises, framboises et groseilles arrivent elles aussi.

La saison des confitures peut commencer.

Chez le boucher
Les viandes sont jeunes et tendres. Les veaux et agneaux ne boivent plus sous la mère, mais broutent à présent l’herbe des prairies. Ils sont plus dodus qu’en mai, mais n’en sont pas moins succulents. Pour les volailles aussi, juin est une belle saison : poulets, canards, canettes peuvent continuer à égayer vos papilles.
Chez le poissonnier
La marée vit elle aussi au rythme des saisons et l’arrivée de l’été nous offre de nouvelles espèces : anguilles, homards, langoustes, langoustines, colins, perches, sandres, sardines, soles, thons, tourteaux, truites saumonées et écrevisses viennent à présent garnir les étals des poissonniers.
Au bois
Il est temps de cueillir les fleurs de sureau pour en faire du vin, du sirop, des beignets. Ne tardez pas, la saison est très courte et le produit délicieux.

Mai

Au potager
artichaut, asperge, chou-fleur, épinards, fèves, laitue, oseille, petits pois, radis, roquette
Au verger
fraise, mangue, rhubarbe
Chez le boucher
agneau, canard, chevreau, veau
Chez le poissonnier
crabe, homard, langoustine, lieu, colin, sandre, sardine, thon, tourteau, truite saumonée
Chez le fromager
aspérule

Avril

Au potager
asperge, chou-fleur, oseille, radis
Au verger
mangue, orange, pamplemousse, rhubarbe
Chez le boucher
agneau de lait, chevreau, veau
Chez le poissonnier
bar, cabillaud, bar, langoustine, lieu, maquereau, Saint-Jacques
Au bois
morilles, aspérule, ail des ours, asperges sauvages, primevères (oui les primevères se mangent!)

Mars

Au potager
chou de Bruxelles , chou-fleur, radis
Au verger
ananas, kiwi, mandarine ,mangue, orange, pamplemousse
Chez le boucher
chevreau, agneau de lait
Chez le poissonnier
bar, cabillaud, dorade, lieu, maquereau, Saint-Jacques, skrei, turbot

Février

Au potager
chou-fleur, chou de Bruxelles, épinards, frisée, poireau, radis, salsifis,
Au verger
ananas, banane, citron, grenade, kaki, kumquat, mandarine, mangue, orange, pamplemousse
Chez le boucher
Volaille, porc, boeuf
Chez le poissonnier
bar, cabillaud, dorade, huître, lieu, lotte, maquereau, merlan, oursin, plie, raie, Saint-Jacques, saumon sauvage, turbot

Janvier

Au potager
betterave, brocolis, chou de Bruxelles, chou-fleur, mâche, salsifis
Au verger
ananas, kumquat, litchi, mandarine, mangue, orange, pamplemousse
Chez le boucher
volailles, boeuf, porc
Chez le poissonnier
anchois, bar, calamar, cabillaud, dorade, hareng, lieu, maquereau, moules, raie, rouget, Saint-Jacques, skrei, turbot