Lexique culinaire


A

Abaisse
Morceau de pâte sur lequel on passe le rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur voulue.
Abaisser
Passer le rouleau à pâtisserie sur la pâte.
Appareil
Terme utilisé pour désigner un mélange, une farce composée de plusieurs éléments.

B

Bain-marie
Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.
Béchamel
Sauce à base de beurre, farine, lait, sel, poivre et muscade
Beurre manié
Beurre mélangé à de la farine, généralement utilisé pour lier une sauce.
Blanchir
Plonger les légumes dans l'eau bouillante avant de les utiliser pour une autre préparation.
Blondir
Le beurre est blond lorsqu'il mousse légèrement après avoir été fondu.
Brider
Passer une ficelle à l'aide d'une aiguille à brider pour attacher la farce dans un morceau de viande.

C

Caramélisation
le sucre est caramélisé lorsque, chauffé dans un récipient avec de l'eau, il prend une couleur brune.
Court-bouillon
Liquide aromatisé dans lequel on fait cuire une viande ou un poisson.
Crème chantilly
Crème fraîche battue et sucrée
Chinois
passoire de forme conique servant à filtrer des sauces ou des court-bouillons.
Corail
Partie rose des coquilles Saint-Jacques.
Colorer
Faire dorer une viande ou des légumes

D

Déglacer
Recueillir les sucs de cuisson attachés au fond de la casserole en versant soit du vin, soit du vinaigre, soit de la crème et en grattant avec une cuillère en bois, tout en continuant à faire cuire.
Dégorger

- laisser reposer dans l'eau une viande ou un poisson afin d'éliminer l'excès de sel ou les impuretés.

- laisser macérer un légume dans du sel (par exemple les concombres) afin d'éliminer l'excédent d'eau.

Dorer

- faire rissoler une viande de tous les côtés.

- enduire une pâte avec du jaune d’œuf afin qu'en cuisant, elle prenne une belle couleur dorée.

E

Etouffée (cuire à l')
Mode de cuisson qui consiste à mettre les aliments dans des récipients bien fermés afin d'éviter l'évaporation.
Étuver (cuire à l'étuvée)
Ici aussi le récipient est fermé, mais la cuisson se fait avec un peu de liquide ou uniquement du beurre.
Evaporer
Eliminer tout excès de liquide.
Evider
Enlever l'intérieur.

F

Frémissement
Se dit d'un liquide au moment où va commencer l'ébullition.

J

Julienne
Ensemble de légumes coupés en fines lanières.

L

Lier
Épaissir et rendre une sauce ou un potage onctueux grâce à l'ajout de farine, de jaune d’œuf, de fécule...
Luter
Fermer hermétiquement un récipient en collant le couvercle avec un mélange d'eau et de farine.

M

Monder
Enlever la peau des amandes.
Mouiller
Ajouter du liquide (eau, vin,...) à une sauce.
Mortier
Récipient dans lequel on pile l'ail.

N

Napper
Recouvrir une préparation de sauce juste avant de la servir.

P

Parer
Enlever à une viande, à un poisson ou à un légume tout ce qui est superflu. Paré signifie prêt pour être cuit.
Pocher
Cuire doucement un aliment dans un liquide qui frémit.
Pommade (travailler le beurre en):
Travailler le beurre au mixer jusqu'à ce que celui-ci ait la consistance d'une pommade.

R

Ramollir
Plonger un aliment dans du beurre ou de l'eau pour le rendre plus mou.
Réduire
Faire bouillir un liquide pour qu'il diminue de volume par évaporation.
Revenir
Faire dorer une viande, un poisson, des légumes,... dans du beurre.
Roux
Mélange de beurre et de farine, en cuisant il obtient d'abord une coloration blonde, on parle alors de roux blond et ensuite la couleur vire au brun, on parle alors de roux brun.

S

Saisir
faire revenir un aliment dans du de la matière grasse à haute température.
Sauter
mettre sur feu très doux certains aliments sans matière grasse pour laisser s'évaporer leur excès d'eau (par exemple les champignons).